Az eddigi bordeaux-i tartózkodásom egyik legmeghatározóbb szakmai élménye egy rövid, de annál intenzívebb gyakorlat volt a Château Olivier-ben, közvetlenül a szüret időszakában. Ez az időszak különösen alkalmas arra, hogy az ember ne csak tankönyvekből ismerje meg a borkészítés folyamatát, hanem valóban lássa, hogyan működik mindez a gyakorlatban, egy nagy múltú, mégis korszerű szemléletű birtokon.
Maga a Château Olivier története egészen a 11. századig nyúlik vissza: eredetileg erődítményként funkcionált, majd vadászkastéllyá alakult, vizesárokkal körülvéve. A borospince a 18. században nyílt meg, és a birtok hosszú idő óta a Bethmann család tulajdonában áll. Ez a történelmi háttér ma is jelentős a hely szellemiségében, ugyanakkor a borászat technológiai szempontból kifejezetten modern.
A birtok összesen 60 hektár biológiai művelésű szőlőterülettel rendelkezik. A vörös fajták dominálnak: a terület nagy részén Merlot és Cabernet sauvignon található, kisebb arányban Petit verdot-val kiegészítve. A fehér ültetvényeken Sémillon és Sauvignon blanc terem. Az éves palackszám körülbelül 240 000 palack, amely első- és másodbort egyaránt magában foglal.
A gyakorlat során lehetőségem volt több ponton is bekapcsolódni a borkészítés végső szakaszaiba, mind fehér-, mind vörösbor esetében. A fehérboroknál a fermentáció már lezárult, így a hangsúly a finomseprőn tartáson és a bâtonnage-on volt. Megtapasztaltam, hogyan történik a seprő felkeverése, milyen szerepe van ennek a bor textúrájának és stabilitásának kialakításában, valamint hogyan ellenőrzik a kénszintet a hosszabb érlelési idő alatt.
A vörösborok esetében a munka fizikailag jóval megterhelőbb volt, ugyanakkor szakmailag talán még izgalmasabb. Részt vettem a szüreti gépsor szétszerelésében és tisztításában. Ez a folyamat jól rávilágított arra, mennyire fontos a higiénia a borászatban, különösen a szüret végén, amikor az eszközök hónapokra pihenőre kerülnek. A fermentációs időszakban lehetőségem volt figyelemmel kísérni az erjedést, részt venni a remontage és a délestage műveletekben, valamint a hőmérséklet-szabályozásban. Ezek a beavatkozások nem öncélúak, hanem tudatos eszközök a megfelelő extrakció, aromatika és szerkezet kialakításához.
A préselés és az almasavbomlás szakaszában részt vettem a színbor és a présbor szétválasztásában, a törköly eltávolításában, valamint a hordók előkészítésében. A színbor tartályban, míg a présbor tölgyfahordóban ment át malolaktikus fermentáción, ami jól szemléltette a különböző borfrakciók eltérő kezelését és szerepét a végső házasításban. Emellett betekintést nyertem az új és használt hordók tisztításába, előkészítésébe, és abba a folyamatba is, amikor az új hordókat „borral megfestik” feltöltés előtt.
Összességében a Château Olivier-ben töltött idő nemcsak szakmai tudásban, hanem szemléletben is sokat adott. Egy jól szervezett, tapasztalt csapat munkáját láthattam közelről, ahol a tradíció és a modern technológia nem ellentétben áll egymással, hanem egymást erősítve vannak jelen.
____
Az itt szerzett élményeket és tudást az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem támogatásával gyűjtöm, akik lehetővé tették, hogy megismerjem Bordeaux borvidékeinek világát.
📸 Ha tetszett a bejegyzés, nézz be a közösségi oldalaimra is!
Ott sokkal több sztorit, képet és pillanatot találsz a bordeaux-i életről:
👉 Facebook
👉 Instagram
Megjegyzések
Megjegyzés küldése